【奶黃月餅食譜】自3年前，帶着大女兒Anson 跟同事去參加了一個親子廣式月餅工作坊，自此以後就沒有再買市面的月餅，有吃也是因為弟弟送或是客戶送來的。
去年開始，無師自通，跟一些「奶黃月餅食譜」學了自家製「酥皮奶黃月餅」；今年已是第二年了！做自家製月餅的好處是健康、低糖、無添加、無任何防腐劑，適合一家大小一起品嚐應節。
去年的「酥皮奶黃月餅」總算製成功，唯獨覺得切開後有點鬆散，今年稍改良一下配方，謝謝好友和網友跟我分享不同食譜，終於找出一個暫時來說最美味的食譜－自煮奶皇餡＋自製酥皮（曲奇皮）。
先說奶皇餡，去年的奶皇餡用煮的方法，味道很好，可是每次切開月餅便會有碎脫出，比較鬆散。今次奶皇餡用蒸的方法，令奶皇餡保持濕度，口感亦較滑。
奶黃月餅食譜教學
奶黃餡
材料： (約16個 x 50g)
白糖…..60g (怕甜可減至55g)
低筋麵粉…..18g
吉士粉…..18g（建議牌子：獅嘜/雀嘜）
奶粉(BB奶粉也OK)…..18g
煉奶…..25g
蛋黃液…..30g
椰漿…..100g，(建議牌子：快達牌)
有鹽牛油…..30g ，或用無鹽牛油+少許鹽 (緊記是牛油，不要用塗麵包的植物牛油）
芝士粉…..10g，(建議牌子：卡夫芝士粉)
1. 首先，把所有粉類混合在一起，然後過篩，備用；
2. 加入蛋黃液、椰漿及煉奶，拌勻至不見顆粒的糊狀。
3. 再加入已在室溫軟化了的牛油，拌勻，在糊裡的牛油不用完全溶化，因在蒸過程也會溶化。
4. 把拌好的奶黃餡糊倒入可以蒸的盤或碗中，用中火滾水下鑊, 隔水蒸15-20分鐘, 每隔2-3分鐘把錎料翻一次。
5. 煮至奶黃餡可以大致堆起來可熄火，放涼。
6. 待完全放涼後(室溫)，可把每隻鹹蛋黃弄碎, 搓入奶黃餡；或把每隻鹹蛋黃切成4份，待包餡時才包入奶黃餡裡。
7. 用保鮮紙或保鮮袋包著奶黃蛋黃餡（要密封以防止水份流失），放入雪櫃雪一晚。
材料：
鹹蛋黃…..4隻 (可買全隻鹹蛋取出蛋黃或買現成鹹蛋黃)
做法：
1. 把4隻鹹蛋黃放在一可入焗爐的盤上, 加一湯匙左右玫瑰露淋在鹹蛋黃上，可去除鹹蛋黃腥味(不用切開鹹蛋黃,因為令鹹蛋黃過熟)。
2.放入焗爐, 以攝氏100度(不需預熱) 焗約35 分鐘。
3. 取出後放待涼，備用。
鹹蛋黃有兩種用法：
1. 弄碎然後混在奶皇餡內。
2. 包1/4隻入鹹蛋黃奶皇餡內。
餅皮
最好在完成奶皇餡後一天，準備焗月餅當天才做。
餅皮材料： (約16個 x 50g)
低筋粉..... 250g
幼砂糖..... 65g
蛋(打散)..... 20g
無鹽牛油..... 115g (緊記是牛油，不要用塗麵包的植物牛油）
淡忌廉..... 15g (建議牌子：President）
吉士粉..... 15g (建議牌子：獅嘜/雀嘜）
做法：
1. 無鹽牛油, 置在室溫軟化, 加入幼砂糖 用打蛋器打至糖溶化 (接近米白色)。
2. 然後, 加入蛋液再打勻。
3. 把所有粉類混合在一起，然後過篩, 分3次加入牛油+幼砂糖糊中(步驟1)。
4. 最後加入淡忌廉, 用拌棒拌勻成麵團。
5. 用保鮮紙把麵團包起, 放入雪櫃, 雪30分鐘, 使其硬身。
以上材料準備好後，把奶皇餡分成16份，每份22g;
然後,把餅皮分成16份，每份29-30g。
包餡:
包餡及入爐前準備：
高筋粉..... 半碗用作手粉, 防止月餅料黏著月餅模
50g月餅模 (月餅模先上高筋粉,再拍走多餘的粉)
毛掃 (一定要好毛, 不要用膠質,否則會使月餅模紋理模糊!)
焗盤(鋪上爐紙)
預熱焗爐250度(或焗爐最高度數)
餅面蛋水：全蛋 1隻＋蛋黃 1隻；打勻備用
餅面糖水：砂糖20g＋熱水 20g；拌勻至糖完全溶解，放涼備用
1. 將1份餅皮用手壓平, 包入1份奶皇餡 （手勢是盡量只用手指尖，避免手的熱力令奶皇餡及餅皮塌）。
2, 慢慢把餅皮向上推, 至完全包著餡料, 收口。
3. 初好就上一層薄粉, 搓成一個短身橢圓形, 可以套入月餅模就可以。
4. 把套入了月餅的月餅模放上焗盤上, 站地起壓下, 然後推出麵團, 用離心力使其脫模(留意以上動作要一氣呵成, 可能需練習多次才成功; 如果印得不好,可以反轉用另一面再印)。
5. 每個月餅之間最好距離1-2吋。
入爐啦~
爐必須要夠熱，最好250度(或焗爐最高度數)
1. 入爐，放中層，焗6分鐘，然後取出爐外(*時間其實視乎不同焗爐而定，最好不時觀察月餅的情況，餅面的紋理定了型及呈微黃色便可取出。）
2. 取出後放涼5 分鐘左右, 用毛掃最尖端位, 輕手掃蛋水在餅面; 必須盡量薄。
3. 再入爐, 放上層, 焗5分鐘，然後取出爐外。
4. 用毛掃輕手掃上一層糖水, 再焗1分鐘(或餅面呈金黃色) 便可出爐。
用以上食譜及方法做[酥皮奶黃月餅]，外皮像曲奇餅，鬆脆而充滿牛油香味，而奶皇餡口感較滑，切開也沒有鬆散。
如要入盒，必須待月餅涼透才入盒，避免包裝存有水氣！
如放室溫必須在3天內進食及放雪櫃冷藏。
是次奶黃月餅食譜教學分享，希望會幫到大家。IreneMama 有個計劃, 如果明年我製作月餅限量出售, 把所有成本以外收益捐給慈善團體也不錯啊, 大家會支持嗎?